Salsa tártara

Posted on April 3, 2012 by

Echar en un litro de salsa mayonesa 2 cucharadas de alcaparras y 6 pepinillos de tamaño medio picados, así como las siguientes hierbas finas: perejil, perifollo, estragón, cebolleta y, según gusto, cucharadas de mostaza de Dijon

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Tortilla de merluza

Posted on April 3, 2012 by

INGREDIENTES:

6 huevos,

300 gr. de merluza cocida o frita (se puede aprovechar la que haya sobrado de otros platos),

1 cebolla grande, aceite, sal y perejil.

Preparación:

La merluza, frita o cocida, se desmenuza bien y se limpia de pieles y espinas.

Se pica menuda la cebolla y se pone a ablandar en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté blanda (sin llegar a dorar) se añade la merluza, se le da unas vueltas con el fuego bajo, y se incorporan los huevos batidos.

Se cuaja la tortilla (que debe quedar jugosa) y se sirve.

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Bonito a la sidra

Posted on April 3, 2012 by

INGREDIENTES:

1 kilo de bonito en un solo trozo

(lomo),

1 botella de sidra natural,

2 cebollas,

2 pimientos verdes,

1 huevo,

aceite, harina, sal,

8 trozos de manzana, cebollino.

Preparación: 

En una sartén con aceite, al fuego, pochan las cebollas y pimientos finamente picados. Ya en su punto, se añade una cucharada de harina y se suma la sidra; se remueve bien y se deja reducir a fuego medio durante unos 15 minutos. Se pasa por la batidora y por el chino y se reserva esta salsa.

Se filetea el bonito (tipo escalopines) y los filetes formados se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite.

Inmediatamente se distribuyen en cuatro platos de servicio colocándolos a modo de columna o de piezas superpuestas por un extremo.

Los filetitos de bonito, ya emplatados, se riegan con la salsa de sidra de forma que quede cubierto el fondo del plato.

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Almejas a la marinera

Posted on April 3, 2012 by

INGREDIENTES:

1 kg de almejas grandes 

1 cucharada sopera de perejil picado fino; 2 guindillas de Cayena;

1 cucharada de harina;

2 cacillos de caldo de pescado;

1 vaso abundante de vino blanco;

una pizca de azafrán;

2 cucharadas de aceite de oliva;

2 ramitas de perejil.

Preparación:

En una sartén con aceite, al fuego, se sofríen el ajo y la guindilla. Cuando el ajo tome color se suma el perejil picado, que rehoga, e inmediatamente se incorporan la harina, el caldo de pescado y el vino. Da todos unos hervores suaves hasta que la salsa resulte ligeramente

espesita, momento en que se agregan las almejas (previamente en remojo de agua salada).

Se aumenta un poco el fuego y una vez que las almejas abran sus valvas y se impregnen de la salsa, se pasa todo a la fuente y se sirve de inmediato.

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Caracoles a la asturiana

Posted on March 12, 2012 by

INGREDIENTES:

500 g de caracoles

150 g de jamón serrano

3 tomates

2 cebollas

30 almendras

4 dientes de ajo

1 guindilla

1 cucharada de pimentón

1 hoja de laurel

Azafrán. Aceite. Sal. Perejil

Preparación:

Tener los caracoles limpios y cocidos.

Para la salsa poner aceite en una cazuela.

Trocear las cebollas y los tomates pelados y echar a la cazuela.

Filetear los ajos y añadirlos a la cazuela con la hoja de laurel y la guindilla. Salar y cocer todo durante 20 minutos.

Cuando la salsa esté hirviendo, incorporar el jamón troceado, el azafrán y el pimentón.

Meter los caracoles y mezclar bien.

Machacar las almendras en el mortero y añadirlo a la cazuela, mezclar y dejar cocer a fuego lento otros 10 minutos.

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La Cuchara de San Telmo

Posted on March 4, 2012 by

Un espléndido sitio para tapear, no se puede dejar de probar el pintxo de foie entre otras muchas cosas. Local muy típico.

Calle 31 de Agosto 28  San Sebastián 
Tel. 943435446
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Solomillo de cerdo al cabrales

Posted on March 4, 2012 by

INGREDIENTES:

1 Solomillo de cerdo cortado en medallones

100gr de cabrales

200ml de nata de cocina

75ml de leche sal

pimienta y aceite.

Preparación:

Freir el solomillo y reservar, en la misma sartén echar el queso desmenuzado, añadir la nata y el agua y cuando el queso se haya desecho añadir la carne, poner a fuego suave hasta que espese

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Garbanzos con bogavante

Posted on March 4, 2012 by

INGREDIENTES:

1 kilo de garbanzos.

Medio kilo de rape (pixín).

4 bogavantes de 600 gramos cada uno.

1 cebolla.

2 dientes de ajo.

Una rama de perejil.

1 kilo de tomate natural.

1 cucharada de pimentón. Aceite. Sal.

Vino blanco

Preparación: 
Se hace una primera cocción de los garbanzos –que habrán estado en remojo de agua desde la noche anterior – durante hora y media. Para ello basta agua y un chorro de aceite.

Mientras cuecen los garbanzos se prepara un sofrito con cebolla, ajo, perejil y tomate según la costumbre de cada cual.

Al final se colorea con una cucharada de pimentón dulce y se aromatiza con medio vaso de vino blanco y un chorrito de brandy (al gusto).

Se corta el rape en tacos y los bogavantes se trocean en cuatro porciones; se pasa todo, rehogado con el sofrito, y el conjunto se incorpora a los garbanzos.

Termina la cocción en hervor suave durante una media hora; se sazona con sal y reposa caliente unos minutos.

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Arroz con manitas de cerdo y cigalas

Posted on March 3, 2012 by

INGREDIENTES:

350 gramos de arroz bomba.

4 manos de cerdo frescas.

12 cigalas medianas.

3 litros de caldo de pescado.

3/4 de litro de caldo de cocción de las manos de cerdo.

3 dientes de ajo.

2 ñoras.

aceite de oliva 

40 decilitros de tomate frito.

3 sobres de azafrán. Sal.

Preparación: 

Las manos de cerdo, bien limpias, cuecen en un recipiente con agua, sal, una cebolla y dos dientes de ajo. Ya cocidas y tiernas, se sacan y se deshuesan seleccionando su carne. Se reserva el caldo de cocción.

Se seleccionan las colas de las cigalas y se reservan.

Cabezas y caparazones dan unos hervores en 3/4 de litro del agua de cocción de las manos de cerdo.

Una vez colado este caldo, se suma a los 3 litros del fumet de pescado. Aparte, se fríen las ñoras en aceite con tres dientes de ajo y se elabora la pasta de ñora, que, con azafrán, se añade al caldo.

Se da a todo unos hervores. En la cazuela se echa el aceite, el tomate frito y el arroz; removiendo.

Se suman los caldos ya mezclados y se pone a fuego fuerte 5 minutos.

Se añaden las colas de cigala y las manitas de cerdo y cuece todo durante cinco minutos a fuego fuerte y otros cinco a fuego medio. Se sirve inmediatamente.

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Fabes con almejas

Posted on March 3, 2012 by

INGREDIENTES:

3/4 Kg. de fabes 

400 gr. de almejas,

1/2 cebolla,

1 ó 2 dientes de ajo, perejil,

azafrán, laurel,

aceite crudo sal.

Preparación:

Se ponen a remojo las fabes la noche anterior en agua fría y un poco le sal. Al día siguiente, se pasan, bien escurridas, a una cazuela y se les nade la cebolla, el ajo, una rama de perejil y un buen chorretón de aceite; se cubren con agua y se pone a hervir; cuando rompe el hervor se baja el fuego y se dejan hacer lentamente, con la cazuela un poco destapada y procurando que queden siempre cubiertas de agua.

 

En otra cazuela, se ponen a abrir las almejas (bien lavadas de arena, con un poco de agua; según abran, se van pasando a otro recipiente y se reservan hasta que las fabes estén casi hechas, momento en que se añaden a las fabes. El líquido de las almejas se pasa, una vez frío, por un paño sobre las fabes.

 

Se tuesta el azafrán ligeramente y se incorpora, sacudiendo la cazuela para que se mezcle bien; se deja hervir todo junto unos minutos; se sala, se añaden unas hojas de perejil finamente picadas, se dejan reposar unos diez minutos y se sirven.

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